Brigada de Cozinha

O que é uma brigada de cozinha?

Criada no século XX pelo grande chef Georges-Auguste Escoffier, a brigada de cozinha é o nome que se refere à equipe da cozinha de forma hierárquica, separando as funções.

O sistema consiste em criar praças de trabalho para cada setor, a fim de otimizar os processos e eliminar a duplicação de esforços.

Assim, cada integrante da equipe tem a sua responsabilidade bem definida! De um modo mais simplificado, cada um faz a sua parte na cozinha para garantir a qualidade desde a entrada à sobremesa.

Entre os benefícios desse sistema de organização, podemos destacar:

Melhor organização de todos os processos;

Equilíbrio entre tarefas desempenhadas por cada colaborador;

Amplo cuidado com os alimentos e redução de desperdício.

Vale ressaltar que a brigada de cozinha também é uma ótima ferramenta para avaliar o desempenho dos funcionários a fim de manter uma boa gestão do restaurante.

Brigada da cozinha clássica x moderna

O modelo de brigada de cozinha profissional segue em plena utilização, tanto em cozinhas clássicas quanto às modernas.

Entretanto, diversos restaurantes utilizam o sistema de forma mais simplificada, adaptando-o de acordo com as necessidades do restaurante.

A equipe pode ser mais simples, para atender as demandas de restaurantes menores, ou mais enxutas, a fim de atender hotéis, buffets, eventos ou restaurantes de alto padrão.

Para estruturar a equipe do seu restaurante de forma assertiva, é preciso estar atento aos processos de produção.

Assim, é possível ter uma brigada de cozinha completa, mas não complexa!

Como estruturar o organograma de brigada de cozinha?

Para estruturar o organograma brigada de cozinha é preciso definir a sua equipe com base no modelo de atuação da sua cozinha, sendo ela clássica ou moderna.

Mas, de modo geral, todas possuem um chef de cozinha, que será o comandante da equipe; um sous chef; uma integrante coringa e pelo menos um cozinheiro para cada praça.

Os profissionais que compõem o organograma de uma brigada de cozinha clássica são:

• Chef;
• Sous chef;
• Tournant;
• Aboyeur;
• Saucier, Rotisseur, Garde-Manger, Patisseur e Chef de Garde;
• Cozinheiros;
• Ajudantes.

Já o organograma de uma brigada da cozinha moderna tem uma estrutura mais reduzida, sendo ela: 

• Chef de cozinha;
• Sous chef;
• Chef de praça;
• Cozinheiro;
• Ajudante.

Quais são as funções de uma brigada de cozinha? 

Como já comentamos, cada um dos integrantes da brigada de uma cozinha fica responsável por uma tarefa. Logo, são diversas as funções e características específicas para compor o sistema organizacional. Quando o assunto é montar uma equipe eficiente, é importante que se tenha conhecimento dos principais cargos de um restaurante. Confira agora as funções atreladas a cada profissional.

Profissional / Tarefas

Chefe de cozinha

O chef de cozinha ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, o que normalmente inclui: a criação de menus; gestão; programação e folha de pagamento dos funcionários; coordenação e supervisão da saída dos pratos preparados.

Sous Chef

Profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e no treinamento dos funcionários. Substitui o chefe de cozinha quando ele está ausente tanto na parte operacional quanto de gestão de pessoas e afazeres diários.

Chef de partie ou de praça

São responsáveis por uma determinada praça da cozinha e trabalham com a ajuda de demi chefs ou de cozinheiros e seus respectivos ajudantes.

Tournant

Essa função necessita de um profissional que tenha conhecimento de diversas áreas na cozinha, pois ele é considerado uma carta coringa, sendo extremamente versátil e podendo substituir os cozinheiros nos diferentes setores.

Aboyeur

Essa função existe em alguns organogramas e em outros não. O trabalho consiste em receber as comandas com os pedidos e distribuir cada um deles para as áreas específicas da cozinha. O aboyeur é o "meio campo" entre a cozinha e o salão.

Cozinheiro

O cozinheiro é aquele que confecciona os pratos e ajuda o chef, geralmente preparando pratos específicos em uma praça.

Ajudante

Para garantir o bom trabalho dos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O ajudante é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Na brigada da cozinha clássica, esses profissionais recebem suas denominações em francês e todos têm cargos e funções bem específicas no restaurante, entenda!

Saucier - caldos, molhos e sopas;

Rotisseur - assados e grelhados;

Garde-manger - preparos frios de entradas, saladas, patês e supervisão de despensa;

Poissonnier - peixes e frutos do mar;

Boucher - carnes vermelhas e aves;

Entremetier - carboidratos, vegetais e todas as guarnições;

Rotisseur - assados e grelhados; e

Patisseur - sobremesas.