Chefs franceses enfrentam um número crescente de intolerâncias: 'É preciso estar disposto a oferecer uma cozinha diferente'

Cada vez mais frequentadores de restaurantes mencionam as suas necessidades dietéticas especiais, forçando os cozinheiros a modificar alguns dos seus pratos e a encontrar soluções culinárias deliciosas. 

Neste verão, o restaurante da Borgonha Le Charlemagne alertou em seu site: "Não aceitamos mais vegetarianos, pescatarianos [pessoas que comem peixe, mas não carne] e celíacos [pessoas que são intolerantes ao glúten]". Laurent Peugeot, proprietário deste restaurante com estrela Michelin situado no coração dos vinhedos perto de Beaune, está farto dessas restrições. "Há quinze anos, as pessoas com alergia ao glúten traziam um atestado médico e tínhamos cuidado porque o menor deslize na cozinha poderia ser fatal", disse ele. "Não brincamos com formas de farinha para cascas de torta porque isso poderia mandar os clientes para o hospital. Hoje, quando oferecemos um pequeno gougère (uma massa de choux assada) com gergelim e epoisses (um tipo de queijo da Borgonha), as pessoas que são supostamente intolerantes ao glúten dizem-nos que parece bom e que podem comê-lo! Muitas pessoas que são 'alérgicas' simplesmente não gostam de certos ingredientes. Isto desacredita os verdadeiros sofredores e torna o nosso trabalho muito mais difícil. "

O aviso publicado no site foi de pouca utilidade, pois clientes "intolerantes" continuavam vindo ao Le Charlemagne. O restaurante o removeu. "Hoje tentamos educar as pessoas", disse o chef. "Temos que fazer compreender que quando trabalhamos num menu único, utilizamos produtos topo de gama, como carne de vaca maturada com dois meses e pombo criado a 3 quilómetros de distância, que são difíceis de substituir".

Por Léo Pajon

Publicado em 2 de outubro de 2023 - LE MONDE