Causas de infecções Bacterianas e Envenenamento

Causas de infecções bacterianas e envenenamento

Infecções bacterianas e envenenamentos são doenças agudas causadas pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminados com patógenos (incluindo bactérias, vírus e parasitas).O período de incubação pode ser de algumas horas a alguns dias. Os sintomas podem incluir dores de estômago, vômitos, diarreia etc., mas a maioria dos sintomas é leve.
Causas comuns de intoxicação alimentar bacteriana e doenças transmitidas por alimentos podem incluir:

Preparação de alimentos

• Uso de fonte alimentar insegura

• Cozimento inadequado dos alimentos

• Descongelamento inadequado dos alimentos antes do cozimento

• Preparação de alimentos com muita antecedência• Reaquecimento inadequado de alimentos cozidos

Armazenamento de alimentos

• Contaminação de alimentos cozidos

• Armazenamento inadequado - armazenamento prolongado a 4°C - 60°C

Funcionários

• Falta de atenção na higiene pessoal dos funcionários ou funcionários infectados com doenças intestinais

• Consumo de alimentos crus

• Consumo de sobras

Parasitas

Parasitas são organismos que podem viver sobre ou dentro de um hospedeiro, obtendo benefícios do hospedeiro ou às custas dele.
Eles podem ser encontrados em vários tipos de alimentos, como carnes, frutos do mar e produtos frescos.
Existem dois tipos principais de parasitas encontrados nos alimentos: protozoários e helmintos (também conhecidos como vermes).

Protozoários

• Semelhantes às bactérias, os protozoários são organismos unicelulares

• Eles não são capazes de se multiplicar em alimentos, mas em humanos• A dose infecciosa é geralmente considerada baixa

Exemplos:

• Toxoplasma gondii encontrado em carne crua ou mal cozida

• Giardia lamblia encontrada em água contaminada

Helmintos

Helmintos (vermes)

• Os helmintos são organismos multicelulares

• Os helmintos não se podem multiplicar nos humanos

Exemplo:Solhas• Fasciola hepatica encontrada em agrião

• Lombrigas

• Trichinella spiralis, encontrada na carne de porco

Contaminação

Contaminação alimentar refere-se a quaisquer substâncias nocivas adicionadas involuntariamente aos alimentos. Essas substâncias podem vir de fontes naturais ou poluição ambiental, ou surgir do processamento de alimentos. Existem dois tipos de contaminação.
Contaminação biológica (incluindo bactérias, vírus e parasitas) Fontes: Seres humanos, alimentos não processados, pragas, poeira e solo.
Contaminação Física – são artigos ou objetos que podem não representar uma ameaça à saúde dos clientes, mas podem causar danos aos clientes, como pragas, materiais de embalagem, cabelos, fragmentos de vidro e curativos. Eles afetam seriamente as impressões dos clientes sobre o estabelecimento de hospitalidade.

Controle de temperatura

Os alimentos devem ser armazenados a 4°C ou menos ou a 63°C ou mais para retardar o crescimento de bactérias causadoras de intoxicação alimentar. Os alimentos não devem ser deixados na zona de perigo de temperatura por mais de 2 horas. A temperatura mais adequada para o crescimento de bactérias está localizada entre 20°C a 45°C, esta é a temperatura ótima.Acima de 60 °C, a maioria das bactérias para de crescer e acima de 60 °C as bactérias começam a morrer. Quanto maior a temperatura, menos tempo leva para matar as bactérias.

As bactérias, como outros microrganismos, têm diferentes níveis de tolerância à temperatura, e a temperatura na qual morrem pode variar de acordo com a espécie específica. No entanto, aqui estão algumas orientações gerais sobre temperaturas e seus efeitos nas bactérias:

1. Temperaturas Perigosas para o Crescimento de Bactérias (Zona de Perigo)

Entre 5°C e 60°C: Esta faixa de temperatura é conhecida como a "zona de perigo" porque é onde as bactérias patogênicas mais comumente encontram condições ideais para crescer rapidamente. É crucial manter alimentos fora dessa faixa para evitar a multiplicação de bactérias.

2. Temperaturas para Inibir o Crescimento de Bactérias

Abaixo de 5°C: As temperaturas frias não matam as bactérias, mas retardam significativamente seu crescimento. É por isso que os alimentos são refrigerados para prolongar sua vida útil e reduzir o risco de contaminação.
Abaixo de -18°C: A maioria dos congeladores domésticos opera nessa temperatura, que inibe o crescimento bacteriano, mas não necessariamente mata todas as bactérias. O congelamento preserva os alimentos por períodos mais longos, mas certas bactérias podem sobreviver em estado dormente.

3. Temperaturas para Matar Bactérias

A partir de 60°C até 74°C: Nessa faixa de temperatura, muitas bactérias começam a morrer, mas o tempo de exposição é um fator crítico. Cozinhar os alimentos por tempo suficiente nessa temperatura pode matar muitas bactérias patogênicas, como Salmonella e E. coli.
Acima de 74°C: A maioria das bactérias patogênicas é morta quando exposta a temperaturas acima de 74°C. Essa é a temperatura segura recomendada para cozinhar alimentos, especialmente carnes, para garantir que todas as bactérias sejam eliminadas.
100°C (Ponto de Ebulição): A maioria das bactérias é rapidamente destruída a essa temperatura. Ferver líquidos por alguns minutos geralmente garante a eliminação das bactérias presentes.

4. Pasteurização

Entre 63°C a 72°C por um tempo específico: A pasteurização é um processo controlado de aquecimento utilizado para matar bactérias nocivas em alimentos e bebidas, como leite, sem comprometer sua qualidade. Por exemplo, o leite é comumente pasteurizado a 72°C por 15 segundos, o que é suficiente para matar patógenos comuns.

A segurança alimentar depende de manter os alimentos fora da "zona de perigo" (5°C a 60°C) e garantir que sejam cozidos ou aquecidos a temperaturas que matam bactérias, geralmente acima de 74°C. Além disso, o congelamento inibe o crescimento bacteriano, mas não mata todas as bactérias, então é crucial cozinhar adequadamente os alimentos após o descongelamento.

Arrepiante

O resfriamento não pode matar as bactérias nos alimentos, mas pode retardar sua multiplicação.

4°C ou menos - Adequado apenas para armazenamento de curta duração de pratos cozidos ou frios
Abaixo de -2°C － Confeitos congelados (exceto sorvetes cremosos)
Abaixo de 10°C - Leite ou bebidas à base de leite

Congelando
Assim como o resfriamento, o congelamento não pode matar as bactérias presentes nos alimentos, mas pode retardar sua multiplicação ou colocá-las em hibernação.

-20°C ou menos - As bactérias não podem ser mortas, mas param de se multiplicar
-18°C ou menos － Adequado apenas para armazenamento de longo prazo de alimentos congelados
-23°C － Sorvete

Verificação da temperatura dos alimentos

Meça a temperatura interna do alimento inserindo a sonda no centro (ou parte mais grossa) do alimento. Se o termômetro de alimentos for usado para medir alimentos quentes e frios, espere a leitura retornar à temperatura ambiente entre as medições.
Guarde o termômetro de alimentos de forma limpa e higiênica. Antes de usar o termômetro, leia primeiro as instruções do fabricante.
Lave com água morna e detergente, higienize colocando a sonda em água quente (pelo menos 77 °C ou mais) por 6 segundos e seque ao ar antes de usar.

Termômetro de haste

Adequado para medir a temperatura interna de alimentos espessos (qualquer alimento com mais de 76 mm de espessura), porque toda a área de detecção do termômetro deve serdentro da comida.
Esses tipos de termômetro fornecem leituras em 20 segundos a 2 minutos.

Termômetros termopares

Com um sensor na ponta, esse tipo de termômetro pode medir temperaturas em alimentos finos e grossos convenientemente. Eles dão leituras muito rapidamente.
Esses termômetros também podem ser chamados de termômetros digitais, porque as medições são indicadas em uma tela digital.

Termômetro infravermelhoTermômetros infravermelhos portáteis medem a temperatura da superfície dos alimentos, em menos de 1 segundo, sem contato, medindo a quantidade de energia radiante emitida pela superfície.
Não é adequado para medir a temperatura central dos alimentos durante o cozimento ou resfriamento, pois somente a temperatura da superfície pode ser medida.

Verificando a precisão do termômetro

O fabricante ou distribuidor deve ser solicitado a calibrar os termômetros de alimentos pelo menos uma vez por ano.
A equipe da cozinha deve realizar uma autoverificação da precisão dos termômetros de alimentos pelo menos trimestralmente.
A calibração de termômetros pode ser realizada usando os métodos do ponto de ebulição e do ponto de gelo.

Ponto de Gelo

Método do ponto de gelo

• Misture gelo picado com água limpa da torneira em um recipiente e mexa bem.
• Após 5 minutos, mergulhe a ponta (no mínimo 50 mm) do termômetro de alimentos na água gelada.
• Aguarde aproximadamente 2 minutos e registre a temperatura.
• A temperatura deve ser de 0°C. Se for maior que ±1°C, deve ser ajustada.

Ponto de ebulição

Método do ponto de ebulição