Departamento de Administração

O departamento de stewarding é responsável pela limpeza, secagem e armazenamento corretos de todos os equipamentos usados ​​na preparação e cozimento de alimentos. É essencial evitar a disseminação de bactérias e contaminação cruzada.

As responsabilidades do Chefe de Cozinha são:

• Limpeza dos fundos da casa
• Lavagem de panelas e frigideiras
• Limpeza de copos, louças e talheres
• Inventário de estoque de produtos químicos
• Manutenção de máquinas de lavar louça
• Controle de pragas, quando necessário

Cantina

A maioria dos hotéis tem seus próprios refeitórios para funcionários, que são gerenciados pelo departamento de alimentos e bebidas . Em alguns casos, os hotéis podem nomear uma empresa de buffet para gerenciar e oferecer serviços de alimentos e bebidas aos funcionários. Alguns deles operam 24 horas por dia para fornecer refeições gratuitas aos funcionários que trabalham em turnos diferentes.O custo operacional não seria contabilizado como despesa do departamento de alimentos e bebidas, mas orçado pelo controlador financeiro do hotel como um custo do departamento de RH.

Organização de restaurantes e deveres de cargos-chave

Gerente de Alimentos e Bebidas

As responsabilidades de um Gerente de Alimentos e Bebidas geralmente abrangem uma série de áreas. Eles terão a responsabilidade exclusiva pela administração diária do departamento de alimentos e bebidas e garantirão controles orçamentários enquanto supervisionam preços e compras em todas as áreas de alimentos e bebidas.
Eles também estarão envolvidos no recrutamento e supervisão de uma equipe altamente qualificada de alimentos e bebidas e serão responsáveis ​​pela criação e implementação de estratégias sazonais de marketing de alimentos e bebidas, incluindo contribuições ao planejamento do cardápio.A imagem em anexo mostra a estrutura da equipe do restaurante, desde os níveis de gerência até os níveis de equipe de chão.

As principais responsabilidades do gerente de alimentos e bebidas também podem incluir o seguinte:

• Garantir que as margens de lucro sejam alcançadas
• Compra, recebimento e controle de estoque
• Entrevistando e selecionando funcionários
• Treinamento de pessoal para nível de supervisão
• Promoção do departamento de bebidas
• Coordenar solicitações de outros departamentos
• Cumprimento das normas de saúde e segurança
• Garantir que todos os departamentos estejam trabalhando de forma eficiente

Gerente de restaurante

Em um restaurante ou hotel com equipe adequada, o gerente do restaurante é responsável por distribuir os clientes às mesas e dividir a área de jantar em áreas de responsabilidade dos garçons .
O gerente também registra reservas antecipadas, lida com reclamações de clientes e garante que a equipe esteja concluindo suas tarefas de maneira eficiente.
As tarefas dos gerentes incluem operações diárias, pessoal e recursos humanos, finanças, marketing, publicidade e relações públicas . Suas tarefas também se estendem ao seguinte:

• responsabilidades para com os clientes
• responsabilidades para com o empregador
• responsabilidades em matéria de saúde e segurança
• responsabilidades para treinamento de pessoal
• entrevistando e selecionando novos funcionários

Assistente de gerente de restaurante

Um Assistant Restaurant Manager auxiliará o Restaurant Manager na organização e administração do restaurante. Ele assumirá total responsabilidade quando o Restaurant Manager estiver indisponível, de licença ou ausente.
Suas funções incluirão operações diárias e pessoal, e também se estenderão às responsabilidades de treinamento da equipe, saúde e segurança e para com os hóspedes.

Outros cargos de funcionários de restaurante incluem os seguintes:

Chefe de mesa

Chefe de mesa ou supervisor de seção
Essa pessoa é responsável por uma equipe de funcionários que atende um número definido de mesas no restaurante ou evento; isso é conhecido como estação.

Garçom da estação

Em hotéis maiores, esta posição é às vezes chamada de chef de rang. Este funcionário trabalhará sob a direção do Garçom Chefe da Estação e atenderá os clientes.

 

Garçom/Garçonete

Este funcionário trabalhará sob a direção do Garçom da Estação e geralmente é um aprendiz ou uma pessoa que está apenas começando a aprender as habilidades de servir clientes

Deveres e posições-chave na cozinha

Chefe de cozinha / Chefe de cozinha executivo
Em grandes estabelecimentos, as funções do Chefe de Cozinha/Chef Executivo são principalmente administrativas.Somente em estabelecimentos pequenos seria necessário que o Chefe de Cozinha fosse contratado para manusear os alimentos.
As funções do Chefe de Cozinha / Chefe de Cozinha Executivo são:

• Peça a comida
• Envolva a equipe
• Supervisionar a cozinha
• Aconselhar sobre compras de equipamentos
• Responsável pela satisfação do hóspede
• Garantir a qualidade dos alimentos

O Chefe de Cozinha/Chef Executivo também deve trabalhar em conjunto com:

• Outros chefs e cozinheiros
• Equipe de alimentos e bebidas
• Pessoal de função
• Ajudantes de cozinha

Subchefe

O Sous Chef substitui o Chef Principal e é o braço direito do Chef. Sua principal função é supervisionar o trabalho na cozinha para que ele corra bem e de acordo com os desejos do Chef Principal. Em cozinhas grandes, pode haver vários subchefes com responsabilidades específicas para serviços separados, como banquetes e sala de grelhados.

Outros chefs e funcionários que trabalham na cozinha estão listados abaixo:

Chefe de cozinha da estação 

Cada Station Chef é um chef sênior responsável por uma seção do trabalho na cozinha, como molhos e sopas, peixes, vegetais, assados ​​ou doces. Este é o trabalho do especialista.
Os Chefes de Estação organizam suas próprias seções, delegam o trabalho aos assistentes e são, de fato, a espinha dorsal da cozinha.

Cozinheiro chefe 

Os cozinheiros da estação são auxiliados por comissários ou assistentes de cozinha, cujo número varia de acordo com a quantidade de trabalho realizado pela seção. Por exemplo, a seção de vegetais é maior que a seção de peixes devido à quantidade de trabalho a ser preparado, então há mais assistentes nessa seção.
O Assistente de Cozinha geralmente é capaz de assumir uma grande responsabilidade e, em alguns casos, ficará responsável pela seção quando o Chef estiver de folga.

Aprendiz

O aprendiz está aprendendo o ofício e se reveza entre as equipes para adquirir conhecimento de todas as seções da cozinha.

Essa experiência, aliada a uma educação em artes culinárias, tem o potencial de dar ao aprendiz uma abertura para o mundo culinário. Mesmo que não estejam cozinhando, eles ainda têm a chance de observar e entender o que é necessário para a preparação de refeições para um grande número de pessoas.