Glossário da Gastronomia

Glossário da Gastronomia

A

Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

À doré: indica o alimento empanado e frito.

À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Apurar: deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.

Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Aromatizar: Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.

Assar: Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.

B

Banho-Maria: É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama.

Besuntar: Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.

Branquear: É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.Bardear – é o ato de envolver um alimento ou carne com uma camada usual de gordura ou bacon. Pode ser usado também outros tipos de alimentos ao invés da gordura ou bacon.

Bater: Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar. 

Battuto: na culinária italiana é o semelhante ao mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola) picados finamente.

Beurre Manié: é um composto de 50% de farinha e 50% de manteiga utilizada para espessar molhos ou caldos. É feito com a manteiga em temperatura ambiente adicionando a farinha e homogeneizando bem. É sempre adicionada aos poucos (geralmente em cubos) e fria nos molhos e líquidos a serem espessados e deve ser levado a fervura por pelo menos uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desapareça. Pode ser congelada e utilizada aos poucos.

Bisque: Sopa feita com purê de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente adicionam-se creme de leite na receita.

Bomba de gelo: Recurso usado para auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente feito com garrafas pet com água congelada ou com dispositivos de alumínios apropriados e congelados.

Bouquet Garni: – (lê-se buquê garni) - Um amarrado de vegetais e ervas geralmente compostos por salsão, cenoura, folha de alho poró, salsinha e cebolinha entre outros utilizado como componente aromático na preparação de receitas culinárias.

Browning: é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro ele está no ponto de browning. É neste ponto que a reação de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado queimado.

Brunoise: (Lê se Bunoa-z) é um dos cortes básico da culinária francesa clássica, de formado cúbico, usado em vegetais e medindo 3X3X3 milímetros.

C

Chiffonade: técnica empregada para o corte de folhas em tiras finas. Pegue as folhas, coloque-as sobrepostas e enrole-as. Com a faca, corte-as transversalmente bem finos, lembrando o corte de couve.

Chinois: (lê-se chinoá) Um dos utensílios mais importantes na preparação de molhos e caldos. É uma peneira em formato cônico, geralmente de aço inox, utilizado para coar e separar os sólidos da parte líquida da preparação.

Claras em neve: Claras de ovos batidas até ficarem brancas como a neve e com consistência homogênea.

Corar: Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.

Cozinhar no Vapor: Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Esse método evita a dispersão de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na água.

Curtir: Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma.

Calda: Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.

Caramelo: Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.

Cebola piquê: Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.

Cebola brulê: Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.

Clarificar: Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.

Confit: Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.

Coulis: Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.

D

Deglacear: do francês "Déglacer" a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do "glacer" (formação do glace).

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, algumas leguminosas, etc.

Dourar: Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor. 

E

Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.

Emulsionar: Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão. 

Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso.

Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.

Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.

Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Ensopar: Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.

Ervas finas: Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.

Ervas de Provença: Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.

Escaldar: Mergulhar em água fervente por breves minutos.

Espessar: Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.

F

Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.

Flambar: Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.

Fritar: Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura. 

G

Glacear: Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces. 

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.

H

Homogeneizar: Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.

J

Julienne, à la: a expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês "Jean Julienne" (termo francês).

L

Lardear: em culinária, ato de fazer incisões em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absorção dos temperos. Exemplo: Lagarto recheado, bife a role, maninha ao alho.

M

Mirepoix: é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo – quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparação de fundos e caldos.

Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Medidores: Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida. 

N

Nuoc-mâm: é um molho de peixe vietnamita muito utilizado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante à ao famoso molho shoyu (molho de soja).

P

Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pitada: Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Papilote: Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.

Pelar: Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.

R

Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.

Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.

S

Sachet d'épices: (lê-se sachê depice) Literalmente um sachê aromático feito de gaze ou material parecido contendo especiarias como pimenta, cravo, louro, ervas e afins utilizado em preparações culinárias para conferir aroma e sabor.

Simmer: é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.

Sofritto: é o battuto (cenoura, salsão e cebola picados finamente) salteado com um pouco de gordura.

Salmoura: Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.

Saltear: Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.

Sauté: Termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.

Sovar: Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.

T

Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

U

Untar: passar gordura (óleo, manteiga) numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. Após a gordura, pode-se utilizar a farinha de trigo para recobrir a superfície.