Layout e Design de Restaurante

Design e Layout de Restaurante

O design do restaurante pode ser uma parte crucial da construção de uma marca de sucesso. O layout do restaurante também pode afetar a eficiência operacional .

O layout dos restaurantes pode ser afetado por muitos fatores, incluindo o tema do restaurante, estilos de serviço, origens da culinária, proporção entre funcionários e clientes, layout e tamanho, etc.
A imagem em anexo mostra um exemplo de planta baixa de um restaurante com as diferentes seções, pontos de venda e estações laterais, bem como a cozinha e as entradas e saídas.

Fazer uma planta baixa de restaurante exige atenção a vários detalhes para garantir a eficiência operacional, a segurança dos funcionários e clientes, e o cumprimento das normas legais. Aqui estão algumas regras importantes, obrigatoriedades, segurança e praticidade a serem consideradas:

1. Regras e Obrigatoriedades

Normas Sanitárias e de Vigilância

• Cozinha: Deve ser projetada para facilitar a limpeza, com materiais resistentes e de fácil higienização nas paredes, pisos e bancadas.
• Área de Preparo de Alimentos: A separação entre áreas de alimentos crus e cozidos é essencial para evitar contaminação cruzada.
• Ventilação e Exaustão: A instalação de sistemas adequados de ventilação e exaustão é obrigatória para remover vapores, odores, e calor, evitando a contaminação do ambiente.
• Armazenamento: Deve haver áreas separadas e adequadas para armazenar alimentos perecíveis e não perecíveis, com controle de temperatura e umidade.

Normas de Acessibilidade

• Entrada e Circulação: Deve haver rampas ou elevadores para acessibilidade de pessoas com deficiência, além de portas largas e espaços amplos para circulação.
• Banheiros Adaptados: É obrigatório ter ao menos um banheiro adaptado para pessoas com mobilidade reduzida, com barras de apoio e espaço para manobra de cadeira de rodas.

Normas de Segurança Contra Incêndio

• Saídas de Emergência: A planta deve incluir saídas de emergência claramente sinalizadas, que sejam de fácil acesso e abertura.
• Extintores e Sprinklers: A instalação de extintores em locais estratégicos e sistemas de sprinklers é obrigatória, conforme a legislação local.
• Plantas de Evacuação: Deve haver um plano de evacuação em caso de emergência, com mapas e sinalização visível.

2. Segurança

Fluxo de Tráfego

• Separação de Áreas: Garanta que áreas de serviço (cozinha, depósito, banheiros de funcionários) estejam separadas das áreas de clientes, minimizando o risco de acidentes.
• Corredores e Passagens: Corredores devem ser suficientemente largos para permitir a passagem segura dos funcionários e clientes, evitando colisões.

Equipamentos de Cozinha

• Posicionamento Estratégico: Equipamentos quentes (fornos, fogões) devem ser posicionados longe de áreas de alta circulação para evitar acidentes.
• Acesso a Água e Eletricidade: Instale tomadas, interruptores, e pontos de água próximos aos equipamentos que necessitam, mas garantindo que estejam protegidos contra água e gordura.

3. Praticidade

Layout Funcional

• Cozinha de Linha: Organize a cozinha de forma que o fluxo de trabalho seja linear, desde a preparação até o serviço, minimizando deslocamentos desnecessários.
• Proximidade de Áreas: Coloque áreas que se complementam próximas umas das outras (por exemplo, a área de lavagem próxima à área de armazenamento de pratos limpos).

Design de Sala de Jantar

• Capacidade de Assentos: Planeje a disposição das mesas para maximizar a capacidade de assentos sem comprometer o conforto e a circulação.
• Conforto Acústico: Considere materiais e disposições que minimizem o ruído na sala de jantar, melhorando a experiência dos clientes.

Armazenamento e Estocagem

• Facilidade de Acesso: Armazéns e depósitos devem estar próximos à cozinha para facilitar o acesso aos ingredientes e suprimentos.
• Organização: Estantes e armários bem organizados ajudam na praticidade e agilidade durante o serviço.

4. Ergonomia e Conforto

• Altura das Bancadas: As bancadas de trabalho na cozinha devem ter altura adequada para evitar problemas de postura e cansaço nos funcionários.
• Mobiliário Confortável: Na área dos clientes, cadeiras e mesas devem ser confortáveis e adequadas ao estilo do restaurante.

5. Considerações Ambientais

• Iluminação Natural: Sempre que possível, aproveite a luz natural para criar um ambiente agradável e reduzir custos de energia.
• Eficiência Energética: Considere o uso de aparelhos e sistemas que sejam energeticamente eficientes, como iluminação LED e equipamentos de baixo consumo.

Ao seguir essas regras e diretrizes, a planta baixa do restaurante será funcional, segura e em conformidade com as exigências legais, proporcionando um ambiente agradável tanto para os funcionários quanto para os clientes.

Considerações funcionais

Na fase de planejamento da abertura de um restaurante , a gerência deve pensar cuidadosamente sobre quantas seções serão criadas no local.
Além disso, como o espaço pode ser totalmente utilizado para aumentar a lucratividade e a eficiência operacional do negócio.
Os layouts de diferentes serviços de alimentos e bebidas são muito diferentes. Por exemplo, bares e cafés geralmente têm cozinhas pequenas, restaurantes são mais espaçosos quando comparados a restaurantes de fast food e cafeterias.

Área de jantar

É bastante comum que um restaurante de médio ou grande porte seja dividido em seções, o que permite facilidade de gerenciamento e distribuição de mão de obra.

O andar do restaurante seria dividido, com garçons designados para as diferentes seções.
Cada seção teria então um número definido de tampas, o que exigiria de 1 a 3 garçons para servir as mesas, dependendo da proporção entre funcionários e clientes definida pelo gerente do restaurante.

Área do Bar

O bar é responsável por fornecer itens de bebidas para todas as mesas do restaurante. Ao mesmo tempo, também há alguns assentos fornecidos na área do bar que são adequados para grupos de duas pessoas, aqueles que estão sozinhos ou esperando por outros hóspedes.
A maioria dos bares tem um depósito localizado na parte de trás da área do bar para guardar bebidas e petiscos, que pode ser separado do depósito central para facilitar o acesso dos bartenders.

Outras instalações

Os sistemas de ponto de venda (POS) estão disponíveis na maioria dos restaurantes para inserir pedidos de alimentos e bebidas. Eles geralmente estão localizados em estações laterais ou próximas a elas, que são usadas como áreas de armazenamento temporário para louças limpas e usadas.

Os garçons de alguns restaurantes são obrigados a executar funções simples de caixa, como lidar com pagamentos com cartão de crédito com o utilitário fornecido pelo POS.
Uma recepcionista na porta da frente tem um papel importante no controle do fluxo de clientes e na taxa de rotatividade de mesas do restaurante. Ao separar a área de jantar em diferentes seções, ela permite que a recepcionista atribua mesas uniformemente para cada seção, de modo que a carga de trabalho possa ser compartilhada de forma justa por todos os servidores.