Módulo 9 - Design e Layout da Cozinha

Layout da cozinhaUm design e layout de cozinha bem planejados podem contribuir muito para uma boa higiene alimentar.

Os funcionários também respondem melhor a boas condições de trabalho, tendo mais orgulho de seu trabalho, de si mesmos e do ambiente. Deve ser fornecido espaço de trabalho adequado para cada processo na cozinha e a separação entre cru e cozido, limpo e sujo deve ser seguida para reduzir o risco de contaminação dos alimentos.

Características de uma cozinha bem planejadaAntes de planejar uma cozinha, a gerência deve considerar suas metas e objetivos em relação às estratégias de marketing do estabelecimento.
O menu determinará o tipo de equipamento necessário, o número de funcionários empregados, o posicionamento do negócio e o tipo de cliente.

• Design - A cozinha deve ser projetada para que possa ser facilmente gerenciada.
• Gestão - Deve haver boa visibilidade e fácil acesso à área que deve ser supervisionada.
• Produtos - As matérias-primas até o produto acabado devem ter um fluxo fácil.
• Pessoal - Como as pessoas trabalham e se movimentam na cozinha. Deve haver um bom fluxo de trabalho.
• Equipamentos - Os itens devem, sempre que possível, ser separados em áreas de processo específicas.
• Armazenamento - Todas as áreas devem ser mantidas limpas e arrumadas, com temperaturas monitoradas.

As cozinhas devem ser projetadas para facilitar o gerenciamento.
O mercado que o negócio atende e o estilo de operação dos alimentos, o que inclui a estrutura do menu, precisam ser considerados.
Fatores importantes no design da cozinha incluem:Layout de designOs seguintes fatores devem ser considerados ao projetar o layout de uma cozinha.

• O número de funcionários empregados e seus níveis de qualificação
• O tamanho da área de jantar
• O tipo de operação do restaurante
• A quantidade de áreas de armazenamento necessárias
• O layout deve eliminar riscos
• O layout deve proporcionar facilidade de movimento

Design e Layout de CozinhaHá dois outros fatores importantes a serem considerados no design da cozinha:

• A capacidade da operação
• Os métodos de serviço a serem utilizados

Capacidade da Operação

Capacidade se refere a quantos clientes o restaurante consegue atender ao mesmo tempo. Isso, por sua vez, depende do tipo de restaurante e se ele é:
• Comida rápida

• Refeições requintadas para 150 clientes

• Banquete para 500 clientes

• Um restaurante familiar

Métodos de ServiçoIsso se refere ao tipo de serviço fornecido.
As instalações atendidas incluem:
• Serviço de mesa

• Atendimento no balcão

• Serviço de quarto

As instalações de autoatendimento incluem:
• Remover

• Cafetaria 

• Máquinas de venda automática 

Os layouts da cozinha não são padronizados e podem variar de acordo com muitos fatores.

O fluxo de trabalho e a segurança no trabalho devem ser levados em consideração durante o processo de planejamento da cozinha.

 
A segurança no trabalho é sempre uma prioridade máxima e uma configuração de cozinha que facilite um fluxo de trabalho tranquilo, do processamento de alimentos aos pontos de entrega e serviço, é considerada essencial.

Área de Produção

No diagrama da planta da cozinha, as áreas de cozimento e processamento de alimentos são dispostas de acordo com o menu e a sequência de refeições , começando pela seção de alimentos frios, passando pela seção de alimentos quentes e, então, pela seção de sobremesas (setas verdes). Os itens alimentares preparados pelos chefs são colocados nas áreas de coleta de alimentos em cada seção para os garçons recolherem.

 
Os itens alimentares serão colocados em bandejas pelos garçons na mesa de bandejas antes de serem servidos aos clientes. Pratos e utensílios de mesa usados ​​serão entregues na área de lavagem de pratos para processamento, com itens limpos armazenados ao lado da área de lavagem. 

Área de armazenamento

Ao consultar o diagrama da planta da cozinha, as setas azuis mostram o procedimento de processamento de materiais alimentícios assim que são entregues pelos fornecedores.
Os materiais alimentícios recebidos irão primeiro para a área de preparação. Apenas restaurantes de grande porte teriam salas separadas para armazenar diferentes tipos de itens que podem ser categorizados em armazenamento de bebidas, armazenamento geral, armazenamento de alimentos secos e armazenamento de alimentos congelados.